Das neue Buch vom Ayurveda-Spitzenkoch Nicky Sitaram Sabnis lädt zu mehr Achtsamkeit beim Kochen und Essen ein. Bei den köstlichen Ayurveda-Rezepten, die der indische Koch zusammengestellt hat, fällt diese Aufforderung wahrlich nicht schwer. Hier findest du eine kleine Auswahl an Gaumenfreunden aus dem Buch Die achtsame Ayurvedaküche.
Kochen als Akt der Liebe
Kochen kann als ein radikaler Akt der Liebe den Lebensmitteln gegenüber verstanden werden. Gelingt es uns, ganz im Moment zu sein, wenn wir die Mahlzeiten zubereiten, kann sich tiefe Entspannung in Körper, Seele und Geist einstellen. Dann werden wir die Geschenke der Schöpfung dankbar annehmen und entsprechend genießen.
In der indischen Kultur ist Ayurveda ein ganzheitliches Gesundheitssystem, das die Erfahrung und Weisheit aus Jahrtausenden in sich vereint. Dort weiß man Lebensmittel als heilsame und wertvolle Substanzen zu schätzen. Auch Niki Sabnis, einer der bekanntesten Ayurvedaköche in Deutschland weiß um die Gesundheit schenkende Kraft der Lebensmittel – vorausgesetzt, man verarbeitet sie richtig und setzt die unterschiedlichen Nahrungsmittel richtig zusammen.
Eine weitere wichtige Zutat für Nicky in der Ayurvedaküche ist die weiter oben erwähnte Liebe. Für ihn ist sie »das siebte Gewürz«, ohne das nichts wirklich gelingen kann. Wie köstlich die achtsame Ayurvedaküche von Nicky Sitaram Sabnis schmeckt, kannst du gleich selbst ausprobieren.
REZEPTE
1Orangen-Safran-Couscous
Für 2 Personen:
- 6–8 Safranfäden
- 100g Couscous
- ¼ TL Kurkuma
- 2 Bio-Orangen
- 2 EL Sultaninen (oder Rosinen)
- ¼ TL gemahlener Kardamom
- 2 TL Ahornsirup
- 1 TL gehackte Pistazien, zum Garnieren
Die Safranfäden in 1 EL lauwarmem Wasser einweichen und beiseitestellen. Couscous und Kurkuma in einer Schüssel vermischen, mit 400ml heißem Wasser übergießen und quellen lassen, dabei ein paarmal mit einer Gabel auflockern. Dann den Couscous noch 5 Minuten abkühlen lassen. Währenddessen von einer Orange die Schale in feinen Zesten abziehen und zum Garnieren beiseitestellen. Beide Orangen mitsamt der weißen Innenhaut schälen, die Fruchtfilets herausschneiden. Orangenfilets, Sultaninen oder Rosinen, Kardamom und Ahornsirup sorgfältig unter den Couscous heben. Den Couscous mit gehackten Pistazien und Orangenzesten garnieren, mit Safranwasser beträufeln und servieren.
2Cashew-Zucchini-Zitronengras-Suppe
Für 2 Personen:
- 1 mittelgroße Zucchini
- 1 Kartoffel
- 1 EL Ghee
- 150g Cashewkerne, natur oder gesalzen
- ½ TL Bockshornkleeblätter
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- 600ml Reismilch (oder Mandel oder Sojamilch)
- ½ Stange Zitronengras (oder einige Blätter Minze), zum Garnieren
- Salz
Die Zucchini waschen. Drei Viertel davon grob, ein Viertel fein würfeln. Die Kartoffel waschen, schälen und klein würfeln. Das Ghee in einem Topf erwärmen und die Cashews darin leicht bräunen. 1 EL Cashews herausnehmen, mit den feinen Zucchiniwürfeln mischen und beiseitestellen. Grobe Zucchinistücke, Kartoffel und Gewürze zu den Cashews in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anbraten. Die Reismilch dazu gießen und kochen, bis die Kartoffel weich ist. In der Zwischenzeit das Zitronengras fein schneiden. Die Suppe mit einem Stabmixer oder im Mixer gut pürieren, mit Salz abschmecken und mit den Zucchini-Cashews und Zitronengras garnieren.
3Kichererbsen in deftiger Sauce
2 Personen:
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Chilischote
- 2 Tomaten
- 2 TL Ghee
- 1 TL fein gehackter Ingwer (ungeschält)
- 1 TL rotes Khandwa (s. Kasten weiter unten)
- 200ml Kokosmilch
- 100g gemahlene Mandeln
- Salz
Für die Kichererbsen:
- 2 TL Ghee
- ½ TL schwarze Senfsamen
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Fenchelsamen
- 1 große Dose Kichererbsen in Lake (300-400g)
- 8–10 frische Curryblätter (oder getrocknete)
- ½ TL Kurkuma
- ½ TL Tridosha-Currymischung
- ½ TL Zitronensaft
- Salz
- 2 TL gehacktes Koriandergrün, zum Garnieren
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Rotes Khandwa: 50g Kokosmehl (oder gemahlene Mandeln), 1 EL Paprikapulver, 1 EL Tanduri Masala (ind. Gewürzmischung), 1 TL gemahlene Bockshornkleesamen, 2 rote, scharfe Chilischoten; 2 TL Jaggery (oder Rohrohrzucker), 1 TL Amchur (Mangopulver), 1 TL Salz, 100ml Rapsöl. Alle Zutaten miteinander vermischen. |
Zwiebel und Knoblauch schälen, Chilischote und Tomaten waschen. Die Zwiebel würfeln, Knoblauch, Chili und Tomaten in grobe Stücke schneiden. Das Ghee in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und Zwiebel, Knoblauch, Chilischoten, Tomaten, Ingwer und Khandwa darin 2–3 Minuten anbraten. Kokosmilch und Mandeln unterrühren, alles mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren und mit 2 Prisen Salz abschmecken. Erneut 2 TL Ghee in einem Topf erhitzen und Senfsamen, Pfeffer und Fenchelsamen darin ein paar Sekunden anbraten. Kichererbsen, Curryblätter, Kurkuma, Tridosha-Currymischung und Zitronensaft hinzufügen und 1 Minute anbraten. Die pürierte Sauce dazu gießen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Das Gericht mit Salz abschmecken und mit dem Koriandergrün garnieren.
| TIPP: Man kann auch getrocknete Kichererbsen verwenden. Dafür 75–100 g getrocknete Kichererbsen in 600ml lauwarmem Wasser mit 1 Msp. Asafoetida 1 Stunde einweichen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, mit 1 l frischem Wasser in einen Topf geben und 40–45 Minuten kochen, bis sie weich sind. |
4Paratha – gefülltes Fladenbrot
2 Personen:
Für den Brotteig:
- 150g Vollkornweizenmehl (oder Dinkelmehl)
- Salz
- 2 TL Sonnenblumenöl
- Ghee zum Braten und Bestreichen
Für die Füllung:
- 200g Kartoffeln
- 1 Knoblauchzehe
- ¼ TL Ajowan (Königskümmelsamen)
- ¼ TL Tridosha-Currymischung (s. Kasten weiter unten)
- ¼ TL Amchur (Mangopulver)
- ¼ TL Tanduri masala (ind. Gewürzmischung)
- 1 TL fein gehackter Ingwer (ungeschält)
- 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
- Salz
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Tridosha-Currymischung: 1 EL Kreuzkümmelsamen, 1 EL schwarze Senfsamen, 1 EL Ajowan (Königskümmelsamen), 1 EL Bockshornkleeblätter, 1 EL Fenchelsamen, 1 EL Koriandersamen, 2 getrocknete Chilischoten, 3 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 EL Kokosmehl (oder Kokosraspel/-flocken), 1 EL gemahlener Ingwer, 1 EL Kurkuma, ¼ TL Asafoetida, 1 TL Amchur (Mangopulver), 1 TL Steinsalz. Die Gewürzsamen, -körner und -blätter, die Chilischoten sowie das Kokosmehl 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Die Gewürze auf einen Teller geben, abkühlen lassen und dann fein mahlen. Die Mischung in ein verschließbares Glas geben und die restlichen gemahlenen Gewürze sowie 1 TL Salz untermischen. |
Das Mehl in eine Schüssel geben, ¼ TL Salz und das Öl darüber träufeln. Nach und nach etwa 100 ml lauwarmes Wasser unterkneten, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig zugedeckt ruhen lassen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in Wasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben und zerstampfen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Stampfkartoffeln mit den anderen Zutaten vermengen und mit 2 Prisen Salz abschmecken. Den Teig erneut 2–3 Minuten durchkneten, bis er weich und elastisch ist. Dann etwa 4cm große Kugeln daraus formen und diese in der Größe eines Frühstückstellers zu runden Fladen ausrollen. Etwa 2 EL Kartoffelfüllung auf einem ausgerollten Chapati verteilen, dabei rundherum einen 2–3 mm breiten Rand freilassen. Den Rand mit Wasser befeuchten, einen zweiten Teigfladen darauflegen und die Chapatis rundherum am Rand zusammendrücken. In einer Pfanne ein paar Tropfen Ghee bei schwacher Hitze erwärmen und das gefüllte Brot in der warmen Pfanne 1–2 Minute pro Seite braten. Zum Schluss das Chapati mit etwas Ghee bestreichen. Auf diese Art sämtliche Chapatis füllen und braten.
| TIPP: Die Fladen lassen sich nach Belieben mit Gemüse oder Hülsenfrüchten füllen. Wichtig ist, dass die pürierte Füllung weich und dick ist, damit sie beim Braten nicht herausläuft. Die Chapatis können auch im 180°C heißen Ofen etwa 5 Minuten gebacken und dann nach Belieben mit Ghee oder Olivenöl bestrichen werden. Raita oder Salat passen perfekt dazu. |
5Mango-Kokos-Pistazien-Bällchen
Für 2 Personen:
- 70–100g Kokosmehl (oder Kokosraspel/-flocken)
- 200g Sojacreme
- 100g Mangomark (oder Mangopüree; Fertigprodukt oder selbstgemacht)
- 2 TL gehackte Mandeln
- ½ TL gemahlener Kardamom
- ein paar Tropfen Rosenwasser
- 2 EL gemahlene Pistazien, zum Wälzen
Das Kokosmehl ohne Fett in einer Pfanne anrösten und dann mit allen anderen Zutaten in einem kleinen Topf gut mischen. Die Mischung ein paar Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie dick wird. Falls nötig, weiteres Kokosmehl zufügen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse 5 Minuten abkühlen lassen, dann daraus mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und diese in den Pistazien wälzen.
Achtsamkeit beim Kochen
Achte darauf, dass du bereits bei der Auswahl der Lebensmittel achtsam vorgehst. Kaufe nach Möglichkeit alles frisch. Mache dir bei der Verarbeitung der Lebensmittel bewusst, dass alles Geschenke der Erde an dich sind. Und denke auch daran, was für ein Geschenk es ist, diese Lebensmittel zur Verfügung zu haben. Wenn du mit Liebe beim Kochen bist und auch noch eine Prise Dankbarkeit und Wertschätzung mit einbeziehst, wird dein Essen ein einziges Festmahl werden.
Weitere Rezepte:
Nicky Sitaram Sabnis. Achtsame Ayurveda-Küche: 100 Rezepte für alle Doshas. Das umfassende Standardwerk der ayurvedischen Tridosha-Küche, DK Verlag, Erscheinungstermin: 30.08.2024
