„Umami“ lautet das geheimnisvolle Stichwort, für das sich momentan weltweit besonders diejenigen interessieren, die gern gut essen und gleichzeitig ihrem Körper über die Ernährung allerbeste Energie zukommen lassen möchten
UMAMI
kommt aus dem Japanischen und bedeutet „herzhafte Köstlichkeit“ – soll heißen, dass aus dem, was auf den Teller kommt, geschmacklich das Optimale herausgeholt wird. Dies lässt sich vor allem durch die Verwendung besonders aromatischer oder aromatisierender Lebensmittel erreichen, zum Beispiel von Sojasoße, Balsamico-Essig, Tomatenmark und gereiftem Käse. Erstaunlicherweise sind es ja weniger Zunge und Mundraum, die uns fantastische kulinarische Abenteuer ermöglichen, sondern es ist vor allem die Nase. Sie leistet die wirklich differenzierte und geniale Arbeit, während die Zunge laut bisheriger Auffassung nur vier Geschmacksrichtungen wahrnehmen kann: süß, salzig, sauer und bitter. Nach der ayurvedischen Ernährungslehre kommen noch „herb“ und „scharf“ dazu. Im Jahr 1908 entdeckte der japanische Professor Kikunae Ikeda eine Richtung, die er mit dem Begriff umami bezeichnete. Das bedeutet so etwas wie fleischig, würzig oder pikant. Die westliche Wissenschaft erkannte umami als fünften Geschmackssinn an, nachdem bewiesen worden war, dass die menschliche Zunge doch eigene Rezeptoren dafür besitzt. Nach wie vor handelt es sich aber um den am wenigsten erforschten Geschmackssinn.
Hervorgerufen wird der Geschmack durch die Aminosäure Glutamat, nicht zu verwechseln mit Gluten, dem Klebereiweiß im Getreide.
Künstliches Glutamat ist für viele Menschen unverträglich. Sie werden nach dem Verzehr vom so genannten „China-Restaurant-Syndrom“ heimgesucht, sprich: von dumpfen Kopfschmerzen, Übelkeit, starkem Herzklopfen und anderen Beschwerden. Künstliches Glutamat ist in vielen Fertiggerichten und anderen in Fabriken hergestellten Nahrungsmitteln enthalten, zum Beispiel in manchen Chips-Sorten. In den Zutatenlisten kann man es aufspüren, es läuft dort unter den Bezeichnungen Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat oder E 620 bis E 625. Es wird als Mit-Auslöser der Alzheimerschen und der Parkinsonschen Krankheit angesehen. Wobei etwas irritierend ist, dass der Stoff in asiatischen Ländern extrem viel konsumiert wird, dort diese Krankheiten aber deutlich weniger verbreitet sind als bei uns. Wie auch immer es zu diesem Widerspruch kommt, es kann nicht schaden, von Mononatriumglutamat die Finger zu lassen. Doch es gibt auch natürliches, sehr gut verträgliches Glutamat, das von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden ist. Schon seit langer Zeit werden diese natürliches Glutamat enthaltenden Nahrungsmittel weltweit von talentierten Profi- und Laienköchen zum Aufpeppen ihrer Gerichte eingesetzt. Umami […]
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