Von Indien bis in die Karibik ein unentbehrlicher Klassiker: die nährstoffreiche, kulinarisch vielseitige Kokosnuss.

Die Kokosnuss – ihr Name, ihr Anblick und ihr süßlicher Duft lösen wohl bei den meisten von uns unwillkürlich Assoziationen zu Sonne, Strand und Unbeschwertheit aus. Und wenn wir nicht an eine Szenerie wie aus der Bacardi-Werbung denken, dann vielleicht an die flirrende Hitze Indiens, in der uns eine frisch aufgeschlagene Kokosnuss mit ihrem mineralstoffreichen Wasser mal vor der Dehydratisierung bewahrt hat. Oder die Erinnerung an köstliches Kokoskonfekt, verführerische Cocktails und mit Kokosmilch verfeinerte Thaisuppe kitzelt unseren Gaumen. Die Kokosnuss hat es wirklich in sich. Es lohnt sich, ihre harte, haarige Schale zu knacken, denn was darin verborgen ist, ist ein perfektes kleines Wunder der Natur. Ihr stark nährstoffhaltiges Fruchtfleisch stellt zusammen mit dem elektrolytspendenden Kokoswasser eine ganze Mahlzeit dar, kann aber natürlich auch als Zutat für verschiedenste Gerichte verwertet werden. Im Ayurveda wird die Kokosnuss wegen ihrer kühlenden Eigenschaften insbesondere als Tonikum bei Pitta-Überschuss geschätzt.

Herkunft und Verbreitung der Kokosnuss

Die Kokospalme (Cocos nucifera) ist ein tropisches Palmengewächs, das am bes­ten in den sehr äquatornahen Breiten (15 Grad südliche Breite bis 15 Grad nördliche Breite) gedeiht und im gesamten Tropengürtel zu finden ist. Ihre ursprüngliche Heimat reichte vermutlich vom kontinentalen Südostasien bis nach Indonesien sowie zum indischen Subkontinent. Verbreitet wurde sie teilweise durch den Menschen, teilweise aber auch auf natürlichem Wege: Über das Meer angespülte Kokosnüsse können an Land noch nach langer Zeit auf dem Salzwasser keimen. Die Kokosnuss ist übrigens keine echte Nuss, sondern eine einsamige Steinfrucht.

Der „Stein“ der Kokospalme, den wir als Kokosnuss kennen, wird von einer dicken, fasrigen Schicht umhüllt, die wiederum von einer glatten, bei der Ernte zumeist noch grünen Außenschicht eingeschlossen wird. Kokosnüsse können ein Gewicht von bis zu 2,5 kg erreichen.

Kokoswasser

Eine junge Kokosnuss kann je nach Sorte bis zu 800 ml Kokoswasser enthalten. Es handelt sich dabei um die Keimflüssigkeit, die hochkonzentrierte Nährstoffe enthält. Bei reiferen Kokosnüssen hat sich das Wasser bereits reduziert, und ein Teil seiner Nährstoffe wurde für den Wachstumsprozess aufgebraucht. Deshalb sind in Sachen Kokoswasser die noch unreifen Kokosnüsse am ergiebigsten. Mit Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, Zink und Eisen enthält das Wasser der Kokosnuss wichtige Mineralstoffe, und es gleicht dabei in seinem Elektrolytverhältnis unserem Blut (!). Es ist somit ein perfekter Durstlöscher. Zudem enthält es reichlich Cytokinine – Wachstumshormone, die den Zellalterungsprozess aufhalten und auch auf menschliche Zellen einen Anti-Aging-Effekt ausüben sollen (im menschlichen Organismus gibt es ähnliche Proteine; sie werden vom Immunsystem produziert und haben regulatorische Aufgaben). Geschmacklich ist es schwer beschreibbar und anfangs vielleicht etwas ungewohnt, jedoch weiß man seinen erfrischenden, belebenden Effekt schnell zu schätzen. Kein Wunder, dass das gesunde Kokoswasser in den letzten Jahren zum In-Getränk avancierte. Während man es in den Anbauländern meistens direkt aus der Kokosnuss trinkt (dazu werden die kleinen Löcher oder „Augen“ eingestochen und mit einem Strohhalm versehen, oder die Nuss wird oben aufgeschlagen), wird es seit einigen Jahren andernorts rund um den Globus in Tetrapacks oder anderen Behältnissen angeboten. Man munkelt übrigens, den höchs­ten Verbrauch habe Hollywood. Gut möglich, denn bedenkt man seine Antioxidantien, die Zytokinine und die Tatsache, dass es als isotonische Flüssigkeit hervorragend vom Körper verwertet werden kann, scheint das Kokoswasser geradezu einem himmlischen Jungbrunnen entsprudelt zu sein. Zudem ist es mit weniger als 10 Kalorien pro 100 ml und einem geringfügigen Fettgehalt (ca. 0,2 %) der schlanken Linie keineswegs abträglich – im Gegenteil: Durch den hohen Kaliumgehalt entwässert es sogar, und durch die anregende Wirkung auf den Stoffwechsel kann es indirekt auch zur Fettverbrennung beitragen. Das Kokoswasser hat also als tonisierendes Detox-Getränk Karriere gemacht und wird diesem Ruf wohl auch tatsächlich gerecht.

Fruchtfleisch

An die harte Schale der Kokosnuss schmiegt sich innen das weiße Fruchtfleisch an. Bei jungen Kokosnüssen handelt es sich in der Regel noch um eine dünne Schicht, während reife Früchte oft eine Fruchtfleischschicht von mehr als einem Zentimeter aufweisen. Das Fruchtfleisch junger Kokosnüsse hat zumeist eine zarte, manchmal fast gelartige Konsistenz und einen milden Geschmack, während das Fleisch älterer Früchte fester und würziger ist. Je nach Sorte kann es buttrig schmecken oder leicht an Frischkäse erinnern.
Vitamin A, B-Vitamine, Vitamin E und Vitamin C finden sich im Kokosfleisch ebenso wie die gesamte Palette an Mineralstoffen, die auch im Kokoswasser vorkommen. Das gewitzte Affenbaby aus dem bekannten Kinderlied „Wer hat die Kokosnuss geklaut?“ hat sich also eine wirklich gesunde Beute geschnappt …

Natürlich kann das Fruchtfleisch pur genossen werden, es kann aber auch getrocknet (dann nennt man es „Kopra“) und zu Kokosraspeln verarbeitet werden, die dann z.B. über Konfekt und Desserts gestreut werden, aber auch pikanten Gerichten eine exotische Note verleihen und die erhitzenden Eigenschaften scharfer Speisen kompensieren.
Kokosmilch

Kokosmilch ist nicht mit Kokoswasser zu verwechseln. Sie wird aus dem Fruchtfleisch gewonnen, indem man es auspresst. Mit einem Fettanteil von ca. 15 % ist sie sehr reichhaltig und verleiht Drinks, Suppen und Currys eine sämige Konsis­tenz. Neben der unverdünnten Kokosmilch werden unter diesem Namen auch Gemische aus Kokosfleisch und Wasser angeboten, die so genannte „zweite Milch“. Diese wird in einem weiteren Pressvorgang nach dem Extrahieren der „ersten Milch“ hergestellt und ist durch die Zugabe von Wasser entsprechend dünnflüssiger.

Alkoholfreier Cocktail “Bananilla” mit Kokoswasser

Zutaten für 2 Bananillas:

2 Orangen oder ca. 150 ml Orangensaft
100 ml Kokoswasser
eine Banane
eine halbe reife Kokosnuss
eine halbe Limette
das Mark von einer Vanilleschote
Eiswürfel nach Wunsch

Zubereitung:
 Die Orangen auspressen und den Orangensaft mit den Limetten und dem Kokoswasser im Mixer mischen. Alle anderen Zutaten zum Drink hinzufügen, bis alles gut durchgemischt ist, und frisch servieren. (Rezept: © KULAU GmbH)

Kokosfett / Kokosöl

Das weiß bis gelblich gefärbte Kokosöl wird aus dem Nährgewebe (= Fruchtfleisch) der Kokosnuss gewonnen. Bei Zimmertemperatur wird es fest. Wegen seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren stand es in unseren Breiten bislang nicht im besten Ruf – zu Unrecht, wie es scheint. Denn neben der Frage, ob sich ein Fett vorwiegend aus gesättigten oder ein- bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammensetzt, spielt auch die Länge der Molekülketten eine wichtige Rolle für die Bekömmlichkeit eines Fettes. Kokosöl besteht maßgeblich aus mittelkettigen Fettsäuren und unterscheidet sich dadurch von einem Großteil der anderen Nahrungsfette, die wir zu uns nehmen, da langkettige Fettsäuren weitaus üblicher sind. Mittelkettige Fettsäuren haben den immensen Vorteil, sich nicht negativ auf den Cholesterinspiegel auszuwirken, sondern sogar den Blutanteil des „guten“ HDL-Cholesterins zu vermehren und somit das Arterioskleroserisiko zu verringern. Dass gesättigte Fettsäuren nicht per se schlecht sind, wird übrigens schon daran deutlich, dass Muttermilch überwiegend aus diesen Fettsäuren besteht. Kokosfett hat auch für Verbraucher mit Gewichtsproblemen Vorzüge gegenüber anderen Fetten: Es besteht ca. zur Hälfte aus Laurinsäure, die vom Körper zur Energiegewinnung verwertet wird und sich kaum im Fettgewebe einlagert. Laurinsäure ist außerdem in der Lage, Viren und Bakterien unschädlich zu machen, und unterstützt somit die Immunfunktionen.

Kokosöl ist sehr hitzestabil und eignet sich daher gut zum Braten. Es verringert Vata und Pitta. Achten sollte man darauf, kein hochgradig raffiniertes, sondern am besten Virgin Coconut Oil, ein kaltgepresstes Öl von guter Qualität, zu kaufen. Außerhalb der Küche wird Kokosöl u.a. im Kosmetiksektor eingesetzt. Es ist ein schnell einziehendes Pflegemittel für die Haut, macht sie geschmeidig und schützt vor Trockenheit. Auch als Haarpflegemittel kann Kokosöl verwendet werden.

Palmnektar und daraus gewonnene Produkte

Schon die Blütenstände der Kokospalme liefern wertvolle Produkte: Wenn man sie anschneidet, tritt eine süßliche Flüssigkeit aus, der Palmnektar. Lässt man diesen eindicken, wird daraus Palmzucker, der leicht malzig bis karamellähnlich schmeckt. Vergoren wird der Palmnektar zu Palmwein, dem sogenannten Toddy, der schon im Papyrus Ebers, einer medizinischen Schrift aus dem alten Ägypten (datiert auf ca. 1500 v. Chr.), erwähnt wird. Den Toddy wiederum kann man zu Palmessig weitervergären oder zu Arrak (Palmschnaps) destillieren.