Fermentationsprozesse machen Nahrungsmittel haltbar und wurden vom Menschen schon in alten Zeiten methodisch genutzt. Welche wertvollen Nährstoffe beim Fermentieren entstehen und worin die Vorzüge fermentierter Nahrungsmittel liegen, erfährst du hier.
Schmeckt pikant, köstlich und überraschend anders. Tut dem gesamten Körper gut, besonders dem Darm. Liefert viele Vitamine und Mineralstoffe, außerdem Milchsäure und probiotische Mikroorganismen. Ist einfach und kostengünstig zu verwirklichen, hilft sogar, Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Bringt nicht nur Küchenprofis, sondern auch Leuten, die nicht viel Erfahrung mit Nahrungszubereitung haben, Freude an der eigenen Kreativität und dem daraus resultierenden Geschmackserlebnis … Das Stichwort lautet Fermentieren oder Milchsäuregärung. Dabei handelt es sich um eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, Belege darüber reichen bis 3000 Jahre zurück. Das Wort kommt aus dem Lateinischen: fermentum bedeutet Gärung, Sauerteig und Malzbier. Interessant, dass die alten Römer offenbar schon Sauerteigbrot und Malzbier konsumiert haben!
Die Methode des Fermentierens geriet bei uns in Vergessenheit, lebt jetzt aber wieder auf. Sogar Spitzenköche wenden sich seit Neuestem dem Fermentieren zu.
Sauerkraut, Miso und Kimchi
Milchsäurebakterien kommen überall vor – nicht nur in Milch, sondern auch in Pflanzen, auf der menschlichen Haut usw. Sie verhindern die Entwicklung von krankmachenden Bakterien und Pilzen. Milchsäurebakterien leben von den Kohlenhydraten, die in Obst oder Gemüse vorhanden sind, und bauen sie zu Milchsäure um. So wird das „Fermentiergut“ haltbar, und es entsteht ein säuerlich-frischer Geschmack. Neben der Milchsäure werden während des Reifungsprozesses noch weitere wertvolle Stoffe produziert, zum Beispiel Probiotika, B-Vitamine, Vitamin A, C und K2. Der Prozess dauert mindestens fünf bis zehn Tage, meistens zwei bis drei Wochen. Bei Sauerkraut dauert er allerdings vier bis sechs Wochen. Ja, Sauerkraut! Das ist fermentiertes Gemüse par excellence, unbedingter Bestandteil der traditionellen deutschen Küche. Die nützlichen Inhaltsstoffe, die während des Fermentierens entstehen, haben vielen unserer Vorfahren das Leben gerettet, wenn in langen, dunklen Wintern nichts Frisches zu essen zur Verfügung stand. Mit Sicherheit hatten die Menschen in früheren Zeiten und in Notzeiten das Sauerkrautaroma zwischendurch mehr als satt. Aber sachkundig zubereitet, gewürzt und abgeschmeckt, konnte und kann dieses Gemüse bis heute eine Köstlichkeit sein. In der vegetarischen und veganen Küche kann es eine tragende Rolle spielen.
Bekannt sind bei uns auch im Reformhaus oder Naturkostladen erhältliche milchsauer vergorene Gewürzgürkchen und […]
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