Für 4 Personen

In den späten 1930er-Jahren veranstaltete der thailändische Premierminister einen öffentlichen Wettbewerb, um ein neues Nationalgericht zu finden. Der Siegerbeitrag bestand aus Reisnudeln, Gemüse, Erdnüssen, Garnelen und Eiern. Er wurde pad thai genannt (pad steht für „Pfannengericht“), um ein Bewusstsein für alles Thailändische zu fördern. Die vegane Interpretation dieses Klassikers ist nicht weniger brillant als das Original und bringt gleichzeitig etwas Neues in Form von lila Sprossenbrokkoli.

Hinweis: Zu einem pad thai werden am besten so viele Beigaben wie möglich serviert. Reichen Sie also nach Belieben frittierte Schalotten, eingelegtes Gemüse und gehackte Erdnüsse dazu. Die empfindlichen Reisnudeln vorsichtig behandeln.

Für die Pad-Thai-Sauce

6 EL stückiges Erdnussmus
2 EL Tamarindenpaste
3 EL brauner Reissirup
4 EL Sojasauce
3 EL Limettensaft (Saft von 2 Limetten)

Für Tofu und Brokkoli

450 g lila Brokkoli
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Stück Ingwer (1,5 cm), geschält und gerieben
2 Bird’s-Eye-Chilischoten, entkernt und fein gehackt
225 g fester Tofu, abgetropft und gewürfelt
250 g breite Reisnudeln
Rapsöl
6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Handvoll Sesamsamen
geröstetes Sesamöl
1 Handvoll frische Thaibasilikumblätter
1 Handvoll frische Minzblätter
1 Limette, geviertelt

Für die Sauce Erdnussmus, Tamarindenpaste und Reissirup in einer Schüssel verrühren. Nach und nach Sojasauce, Limettensaft sowie 4 EL Wasser unterrühren.

Den Brokkoli putzen und die Röschen in eine Schüssel geben. Stängel und Blätter in 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch, Ingwer, Chilischoten und Tofu neben dem Herd bereitstellen. Die Nudeln nach Packungsangabe zubereiten, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Mit 1 EL Öl beträufeln und vorsichtig mit den Händen durchmengen.

In einer großen antihaftbeschichteten Pfanne, für die es einen Deckel gibt, 2 EL Rapsöl erhitzen. Den Tofu darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten, dabei jeweils nach 1 Minute wenden, bis er etwas Farbe angenommen hat. Ingwer, Knoblauch und Chili zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Brokkolistängel und 4 EL Wasser zugeben, den Deckel auflegen und alles 2 Minuten köcheln lassen, bis der Brokkoli weich ist. Die Brokkoliröschen, die Frühlingszwiebeln (einige für die Garnierung aufbewahren) sowie die Sauce zugeben und alles gut vermengen. Den Deckel wieder auflegen und das Ganze weitere 2 Minuten köcheln lassen.

Die Temperatur herunterschalten, die Nudeln portionsweise in die Pfanne geben und sorgfältig untermischen. Vom Herd nehmen, auf vier Teller verteilen und mit Sesamsamen und restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit etwas Sesamöl beträufeln und mit den Kräutern anrichten. Dazu die Limettenviertel zum Auspressen servieren.

Für 4 Personen als Hauptgericht

Wenn du auf Sri Lanka Reis und Curry bestellst, bekommst du in der Regel ein kleines Arrangement verschiedener Sorten: Curry mit Lauch und mit Cashewkernen, mit Roter Bete, mit Jackfrucht, Kürbis und sogar Ananas. Die kräftigen Gewürze wie Zimt, Bockshornklee, Chili und Pfeffer werden mit Kokosmilch abgemildert. Dazu serviert man erfrischende kleine rohe Relishes (sambols) aus Chili, Limette und Kokosnuss, sowie kurz gegartes Gemüse (mallum) und knusprige Papadams. Ein kleines Festmahl, auf das dieses Rezept einen Vorgeschmack liefert.

Hinweis: Lass dich nicht von der Färbekraft der Rote Bete abschrecken: Einfach ein Stück geschnittene Kartoffel über die verfärbten Finger reiben, und die meisten Flecken verschwinden.

Für das Curry

3 EL Rapsöl
6 frische Curryblätter
1 große rote Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 ½ grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt
1 ½ EL Tomatenmark
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
800 g rohe Rote Beten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 ¼ TL Salz
1 Dose Kokosmilch (400 ml)
1 EL Limettensaft (Saft von 1 Limette)

Für das Grüne-Bohnen-Mallum

1 EL Rapsöl
300 g grüne Bohnen, geputzt und in 1,5 cm lange Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ grüne Chilischote, entkernt und sehr fein gehackt
1 EL Limettensaft (Saft von 1 Limette)
1/3 TL Salz
3 ½ EL Kokosraspel

Zuerst das Rote-Bete-Curry zubereiten: In einer Pfanne, für die es einen Deckel gibt, das Öl erhitzen. Die Curryblätter darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, bis sie knistern. Zwiebel, Knoblauch und Chilischoten zugeben und etwa 6 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig und weich ist. Tomatenmark und Kreuzkümmel unterrühren und alles weitere 5 Minuten erhitzen.

Die Roten Beten, das Salz sowie 6 EL Wasser zugeben, den Deckel auflegen und alles 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen; wird es zu trocken, mehr Wasser zugeben (jeweils 1 EL pro Zugabe).

Den Deckel abnehmen und den größten Teil der Kokosmilch zugießen (den Rest zum Garnieren beiseitestellen). 10 Minuten köcheln lassen, bis die Roten Beten weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Schließlich den Limettensaft unterrühren und das Curry vom Herd nehmen.

Für das Mallum das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Bohnen zugeben, im Öl wenden und bei starker Hitze 3–4 Minuten braten, dabei einmal wenden, bis die Bohnen zu bräunen beginnen. Sobald sie einige dunkle Stellen zeigen, aber noch leuchtend grün sind, Knoblauch, Chilischote, Limettensaft und Salz unterrühren und alles noch 1 Minute erhitzen. Die Kokosraspel unter mischen und unter Rühren noch 1 Minute mitbraten.

Das Curry auf kleine Schalen verteilen und mit der restlichen Kokosmilch beträufeln. Mit den Bohnen anrichten und mit Reis und/oder Papadams servieren.

Für 4 Personen als Hauptgericht

Diese mysteriöse bräunliche Masse sieht nicht gerade unwiderstehlich aus, dennoch ist katsu eines der beliebtesten Gerichte in Japan. Die Grundlage besteht hier im Wesentlichen aus Karotten und Süßkartoffeln, die viel natürliche Süße mitbringen, und einigen Zutaten aus dem Vorratsschrank. Seidig und verführerisch, ist diese Sauce viel mehr als die Summe ihrer Teile.

Hinweis: Die Sauce lässt sich gut einfrieren, du kannst also auch gleich die doppelte Menge zubereiten. Für dieses Rezept benötigst du einen Mixer.

Für das Radieschen-Pickle

100 g Radieschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
½ TL Salz
3 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)
3 EL Weißweinessig

Für das Curry

Rapsöl
1 Zwiebel, gehackt
2 mittelgroße Karotten (200 g), geschält und fein gewürfelt
1 Süßkartoffel (200 g), geschält und fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer (1,5 cm), geschält und gerieben
2 EL Currypulver
10 EL Mehl
500 ml vegane Gemüsebrühe
2 EL helle Sojasauce
2 EL Tomatenketchup
Salz
2 Auberginen (600 g), längs in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
200 g Panko (japanische Semmelbrösel)

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Radieschen in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit kochend heißem Wasser übergießen. Salz, Mirin und Essig zugeben, alles durchrühren und zum Abkühlen beiseitestellen.

Für das Curry in einer Pfanne, für die es einen Deckel gibt, 3 EL Öl erhitzen. Zwiebel, Karotten und Süßkartoffel darin 10 Minuten braten. Knoblauch und Ingwer zugeben und 2 Minuten mitbraten. Das Currypulver unterrühren, dann alles mit 2 EL Mehl bestäuben. Die Brühe nach und nach zugießen und aufkochen. Sojasauce, Ketchup und ½ TL Salz einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Sauce im Mixer pürieren und zurück in die Pfanne gießen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginenscheiben auf einen Teller legen. 8 EL Mehl in einen tiefen Teller geben und langsam mit 180 ml Wasser und ½ TL Salz zu einem dünnen Teig verrühren. Die Pankobrösel in einen dritten Teller geben. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und die Auberginen anschließend im Panko wenden. Die panierten Auberginenscheiben auf das vorbereitete Backblech legen und von beiden Seiten mit etwas Öl beträufeln. Von jeder Seite 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 240 °C erhöhen und die Auberginen weitere 10 Minuten backen, bis sie knusprig sind.

Kurz vor dem Servieren die Currysauce 5 Minuten vorsichtig erhitzen, falls nötig nachsalzen und mit etwas Wasser verdünnen. Die Auberginenscheiben auf Teller verteilen und die Sauce dazugießen. Mit dem Radieschen-Pickle servieren. Dazu schmeckt Reis, nach Belieben mit schwarzen Sesamsamen bestreut.

Für 8 Personen

Ingwer und Pflaume sind ein tolles Team, oft tauchen sie zusammen in chinesischen Saucen auf. Beide eignen sich auch allein gut für einen Kuchen, zusammen sorgen sie hier für eine aromatische, weiche, fast cremeartige Leckerei. Ich habe Dinkelmehl verwendet, weil es einen schönen nussigen Geschmack und bessere Werte in der Nährstoffabteilung aufweist. Das Rezept funktioniert aber auch mit gewöhnlichem Weizenmehl.

Hinweis: Das Apfelmus sorgt für die nötige Feuchtigkeit, da Eier fehlen. Für eine nicht vegane Version 2 Eier anstelle von gemahlenen Leinsamen und Mandeldrink verwenden sowie weiche Butter anstelle von Sonnenblumenkernmus. Der Kuchen kann heiß oder kalt serviert werden. Mir schmeckt er warm mit etwas Joghurt, Eis oder Sahne (pflanzlich für Veganer) am allerbesten.

2 EL gemahlene Leinsamen
6 EL ungesüßter Mandeldrink
120 g Sonnenblumenkernmus
80 g brauner Zucker, plus etwas mehr zum Bestreuen
80 g Apfelmus
Mark von ½ Vanilleschote
100 g Dinkelmehl (Type 812)
60 g gemahlene Mandeln
1 TL Backpulver
½ TL Natron
4 TL gemahlener Ingwer
1 Prise Salz
7 kleine feste Pflaumen (etwa 350 g), halbiert und entsteint

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine runde Kuchenform (Ø 20 cm) mit Backpapier auslegen. Die Leinsamen in einer kleinen Schüssel mit dem Mandeldrink verrühren.

Sonnenblumenkernmus, Zucker, Apfelmus und Vanillemark in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen kräftig verrühren – die Masse sieht so aus, als wollte sie zerfallen, aber das ist in Ordnung. Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Ingwer und Salz mit einem Kochlöffel unterrühren, bis alles gerade verbunden ist. Die Leinsamen-Mandeldrink-Mischung zugeben und kurz unterziehen.

Den Teig in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Die Pflaumenhälften mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen und mit etwa 1 EL Zucker bestreuen. Den Kuchen 40 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Form einmal drehen. Er sollte goldbraun sein, und ein in die Mitte eingestochener Spieß muss sauber wieder herauskommen. Einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herauslösen und lauwarm servieren.