Er ist der Star am Kochhimmel: Yotam Ottolenghi. Mit seinen kreativen Rezepten und unterschiedlichsten Gaumenfreunden schenkt er uns Feuerwerke der Aromen. Er verzaubert Gemüse in kulinarische Kunstwerke!

Heute stellen wir dir drei seiner wundervollen Rezepte vor:

GEBACKENER UND EINGELEGTER KNOLLENSELLERIE MIT SÜSSEM CHILIDRESSING

FÜR 2 PERSONEN als Hauptgericht oder für 4 als Beilage

Zutaten:

1 ganzer gebackener Knollensellerie, in 8 Spalten geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, schräg in feine Scheiben geschnitten
5 g Thai-Basilikumblätter zum Servieren
Meersalzflocken

EINGELEGTER KNOLLENSELLERIE

1 mittelgroße Sellerieknolle, geputzt, geschält und in feine Streifen von 6 cm Länge geschnitten (500 g)
3 Stangen Bleichsellerie, in feine Streifen von 6 cm Länge geschnitten (120 g)
2 Knoblauchzehen, ungeschält mit einer Messerklinge zerdrückt
3 Bio-Limetten, 6 Streifen Schale dünn abgeschnitten, dann 60 ml Saft aus gepresst
150 ml Reisessig

SÜSSES CHILIDRESSING

120 ml Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten (30 g)
3 rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten
2 Sternanis
1½ EL weißer oder schwarzer Sesam (oder eine Mischung), kräftig geröstet
2½ EL Ahornsirup
1 EL Reisessig
60 ml Sojasauce
2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Dieses Rezept präsentiert Sellerie gleich in zwei Zubereitungsarten – gebacken und sauer eingelegt –, was für Kontrast in der Konsistenz und geschmackliche Komplexität sorgt.

1. Sämtliche Zutaten für den eingelegten Sellerie in einer großen Schüssel mit 20 g Meersalzflocken vermengen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, während du schon mal andere Arbeiten vornehmen kannst. Ab und zu durchrühren. Du kannst diesen Arbeitsschritt bis zu 3 Tage im Voraus erledigen und den Sellerie im Kühlschrank lagern.
2. Das Öl für das Chilidressing in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, den Knoblauch, die Chilis und den Sternanis hineingeben und 2–2½ Minuten frittieren, bis der Knoblauch goldgelb und knusprig ist (er dunkelt noch nach, also nicht übertreiben). Hin und wieder umrühren, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Das Öl durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen. Die frittierten Chiliringe und Knoblauchscheiben bis zum Servieren beiseitelegen. Von dem aromatischen Öl 40 ml abmessen und mit den restlichen Zutaten für das Dressing verrühren; das übrige Öl für eine andere Verwendung aufbewahren.
3. Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.
4. Die gebackenen Selleriespalten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. Sie sollten bereits mit dem Öl und dem Karamell vom Braten bestrichen sein, – falls nicht das Gemüse jetzt mit ein wenig Olivenöl und etwas Ahornsirup oder Honig einpinseln. Den Sellerie im Ofen in 20 Minuten goldbraun backen.
5. Die Selleriespalten auf einer Platte anrichten und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen.
6. Das Dressing mit den frittierten Chiliringen und Knoblauchscheiben verrühren und den Sellerie damit überziehen. Darauf 200 g eingelegten Sellerie verteilen (ohne Flüssigkeit, Knoblauch und Limettenschale) das Ganze mit Frühlingszwiebeln und Thai-Basilikum garnieren und servieren.

GEFÜLLTE AUBERGINENRÖLLCHEN IN CURRY-KOKOS-DAL

FÜR 4 PERSONEN als Hauptgericht

Um Panir zu Hause selbst zu machen, braucht man nur zwei Zutaten – Milch und Zitrone. Das sollte man ruhig einmal ausprobieren (Du wirst dir vorkommen wie bei einem Chemie-Experiment), man wird mit dem Gefühl belohnt, etwas geleistet zu haben, und das Ergebnis ist ein unvergleichlich frisches Lebensmittel.

Auberginenröllchen und Dal kannst du bereits am Vortag zubereiten. Eigentlich lässt sich das ganze Gericht einen Tag im Voraus machen – bis zu dem Punkt, an dem es in den Ofen wandert. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Aufwärmen Raumtemperatur annehmen lassen. Das Kokos-Dal ist auch für sich genommen großartig.

Zutaten:

3 große Auberginen, längs in je sechs 5 mm dicke Scheiben geschnitten (750 g)
3 EL Olivenöl
220 g Panir (oder fester Tofu) geraspelt
2 Bio-Limetten, 1 TL Schale abgerieben, dann 2 EL Saft ausgepresst
45 g scharfes Mango Pickle, grob gehackt, plus mehr zum Servieren
5 g Koriandergrün, grob gehackt, plus mehr zum Servieren
100 g große Spinatblätter (kein Babyspinat) ohne Stiele (60 g)
Salz und schwarzer Pfeffer

KOKOS-DAL

3 EL Olivenöl
5 Schalotten, geschält und fein gewürfelt (250 g)
45 g Ingwer, geschält und fein gehackt
2 rote Chilischoten, fein gehackt
30 frische Curryblätter (nach Belieben)
1 TL schwarze Senfsamen
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
½ TL gemahlene Kurkuma
2 TL Currypulver
2 TL Tomatenmark
100 g rote Linsen
1 Dose Kokosmilch (400 ml; mindestens 70 % Kokosnussanteil)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
2. Die Auberginen in einer großen Schüssel mit dem Öl, ¾ TL Salz und einer kräftigen Prise schwarzem Pfeffer mischen. Die Scheiben auf zwei mit Backpapier bedeckten Blechen verteilen und im Ofen 25 Minuten garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind; nach der Hälfte der Zeit wenden. Zum Abkühlen beiseitestellen.
3. Für das Dal 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Den Ingwer, die Hälfte der Chilischoten und die Hälfte der Curryblätter (falls du welche verwendest) hinzufügen. 2 Minuten mitbraten, dann die Gewürze, das Tomatenmark und die Linsen dazugeben. 1 Minute rühren, anschließend Kokosmilch, 800 ml Wasser und ¾ TL Salz dazugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und die Sauce eingedickt ist; gelegentlich umrühren. Die Linsen in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18cm oder Ø 25cm) geben und beiseitestellen.
4. Den Panir in einer kleinen Schlüssel mit der Limettenschale, dem Mango-Pickle, 1 EL Limettensaft, dem Koriandergrün und 1/8 TL Salz verrühren.
5. Eine Auberginenscheibe auf die Arbeitsfläche legen, ein Spinatblatt darauflegen. Jeweils  1 gehäuften EL der Panir-Mischung mittig daraufgeben. Die Scheibe vom schmalen oberen Ende zum breiteren unteren Ende hin aufrollen, sodass die Füllung eingeschlossen ist. Das Röllchen mit der Naht nach unten in das Dal legen. Mit den restlichen Auberginenscheiben und Spinatblättern und der restlichen Panir-Mischung ebenso verfahren. Zum Schluss sollten etwa 18 Röllchen dicht an dicht in der Sauce liegen. Die Röllchen behutsam in das Dal drücken – aber nicht so tief, dass sie untertauchen. 15-20 Minuten backen, bis die Auberginenröllchen goldbraun sind und die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
6. Das restliche Öl (1 EL) in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die restliche Chilischote und die restlichen Curryblätter darin 1 Minute braten, bis die Blätter knusprig sind und duften. Auf den Auberginenröllchen verteilen, mit Koriandergrün bestreuen und servieren.

FRISCHE BEEREN MIT SCHAFSMILCHLABNEH UND ORANGENÖL

FÜR 6 PERSONEN

Dieses Arrangement aus dem Besten, was die Saison zu bieten hat, kann als leichtes Dessert oder als Hauptattraktion bei einem Brunch dienen. Labneh kann man gut selbst machen, der Joghurt dafür muss nur 24 Stunden abtropfen; wer nicht so lange warten will, nimmt einfach gekauftes Labneh oder mit ein wenig Crème double verrührten griechischen Joghurt. Welche Beeren du verwendest, hängt davon ab, was gerade Saison hat und nicht zu teuer ist. Du kannst weniger verschiedene Sorten nehmen, nach Belieben auch tiefgekühlte Beeren, insbesondere zum Pürieren. Das Rezept ergibt mehr Orangenöl, als du hier brauchst; bewahre den Rest in einem gut verschlossenen Glas auf, um ihn auf Salate oder kurz gegartes Gemüse zu träufeln.

Zutaten:

900 g Schafsmilchjoghurt (oder Joghurt aus Kuhmilch)
½ TL Salz
100 ml Olivenöl
10 Zweige Zitronenthymian plus mehr zum Servieren
1 Bio-Orange, die Schale in sechs Streifen dünn abgeschnitten
200 g Brombeeren
250 g Himbeeren
300 g Erdbeeren, geputzt und längs halbiert (oder geviertelt, wenn die Beeren größer sind)
50 g Zucker
1 Bio-Limette, 1 TL Schale abgerieben, dann 1 EL Saft ausgepresst
200 g Heidelbeeren
150 g Kirschen entsteint.

1. Den Joghurt mit dem Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen; es sollte so groß sein, dass es am Rand überhängt. Das Sieb auf eine Schüssel setzen. Den Joghurt in das Tuch geben und das Tuch so über den Joghurt schlagen, dass er ganz umhüllt ist. Ein schweres Gewicht auf das Tuch geben (gut geeignet sind ein paar Konservendosen oder -gläser) und das Ganze für mindestens 24 Stunden (aber nicht länger als 48) zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.
2. Inzwischen das Öl in einen kleinen Topf mit passendem Deckel gießen. Bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten erwärmen, bis winzige Bläschen aufsteigen. Vom Herd nehmen, Thymian und Orangenschale hineingeben und zugedeckt ziehen lassen – mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht.
3. Am nächsten Tag 50 g Brombeeren, 100 g Himbeeren und 100 g Erdbeeren mit dem Zucker und dem Limettensaft in den Mixer geben und glatt pürieren. Die übrigen Früchte mit dem Beerenpüree in eine große Schüssel füllen und alles behutsam mischen. Sie können die Beeren gleich servieren oder für einige Stunden in den Kühlschrank stellen; vor dem Servieren dann wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
4. Zum Servieren das Labneh auf einer großen Platte verstreichen. Die Beeren darauf verteilen und mit der Limettenschale bestreuen. Das Ganze mit 2 EL Orangenöl beträufeln und mit Orangenschale und Thymian garnieren.

Wir sind gespannt, ob dir die Rezepte von Ottolenghi auch so gut schmecken wie uns. Lass es uns gerne in den Kommentaren wissen!

Diese Rezepte stammen aus dem Buch Flavour. Mehr Gemüse. Mehr Geschmack von Yotam Ottolenghi, erschienen bei DK, 2020