Kräuter zu sammeln war jahrtausendelang üblich, weil sie dem Menschen Kraft schenkten, das ganze Jahr gesund zu bleiben. Die Menschen kommunizierten mit den Pflanzen, denn sie waren in Kontakt mit ihrem Wesen. Auch heute noch stehen sie uns zur Seite. Wenn wir sie mit dem nötigen Respekt behandeln, sie mit Wertschätzung sammeln und in den Speiseplan einbauen, können wir ihre Heilkraft erfahren. Ja, selbst in der Stadt können wir sie sammeln. Dort sprießt und gedeiht eine Fülle von Wildpflanzen, aus denen du köstliche Schlemmereien zubereiten kannst. Sie schmecken und riechen nicht nur gut, sondern ist oft nährstoffreicher als Produkte aus dem Supermarkt.

Augen auf: Leckere Stadtpflanzen gibt es überall

Ohne einen Cent kannst du sie das ganze Jahr über sammeln. Du musst nur achtsam sein und genau hinschauen: Überall winken sie dir. Sie warten darauf, dir einen knackigen Salat oder einen köstlichen Kuchen mit ihren zauberhaften Aromen zu verfeinern.

Pflanzen feinstofflich

Die unsichtbaren, ätherischen und kosmischen Eigenschaften nimmst du beim Verzehr auf. Das ist ein großes Geschenk der Pflanzen an dich. Der Ätherleib der Pflanzen hält die Lebensenergien im Fluss, baut unseren Körper auf, leitet unser Gedanken- und Gefühlsleben und lässt uns große Kraftreserven entwickeln. Du wirst ihre wohltuende und stärkende Energie wahrnehmen, wenn du sie mit entsprechendem Respekt sammelst, zubereitest und isst.

Was sind ungeeignete Orte für das Sammeln?

In Städten eignen sich nicht alle Plätze zum Sammeln von essbaren Wildkräutern. Finger weg von Pflanzen, die bis zu 250 Meter neben viel befahrenen Straßen wachsen, die in der Nähe von Industriegebieten oder an Bahnlinien wachsen. Sie können mit unzähligen giftigen Stoffen kontaminiert sein. Das Gleiche gilt für Kräuter, die auf Hundewiesen, Viehweiden und Wildtiertrampelpfaden gedeihen. Pflanzen, die in der Nähe von Feldern stehen, sind ebenfalls zu meiden, denn diese sind stark gedüngt und oft mit giftigen Pflanzenschutzmitteln behandelt.

Im Frühling schenkt dir die Natur folgende Pflanzen:

Giersch

Giersch, auch Geißfuß genannt, ist ein hervorragender Vitamin-C-Spender, der uns bis heute seine überbordende Lebenskraft als Zeichen seiner stärkenden Wirkung schenkt. So kann eine Handvoll Giersch das Immunsystem bereits stärken.

• Erkennungsmerkmale: Die Blätter des Doldenblütlers (auch Schirmblütler genannt) sind fächerähnlich und der Stängel ist dreikantig und verzweigt sich in drei Teile. Der obere Teil zeigt immer drei am Rand gezähnte Blätter, während die beiden nach links und rechts zeigenden Teile zwei oder drei gezähnte Blätter besitzen.
• Essbare Teile: Die Blätter und Blüten finden in Salaten, Suppen, zu Gemüse und in Pestos Verwendung. Im Spätsommer ergeben die Samen ein intensives Gewürz für deftige Speisen.
• Standort: Gewöhnlicher Giersch ist sehr anspruchslos und wächst fast überall im Schatten von Laubbäumen oder an halbschattigen Standorten. Häufig ist er in naturnahen Gärten zu finden.
• Wirkstoffe: Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Zink, Kupfer, Harz, ätherisches Öl und Flavonoide. Liefert mehr Vitamin A, C und Eiweiß als Kopfsalat.
• Gesundheitsfördernde Wirkung: Giersch hilft bei Arthritis, Gicht, Rheuma, Hämorrhoiden, Hexenschuss, Krämpfen, Lähmungen, Blasenentzündung, Durchfallerkrankungen, Ischias, Skorbut (Vitamin-C-Mangel), Übergewicht und Verdauungsbeschwerden.

ZIEGENKÄSE-GIERSCH-KUCHEN

Eine hervorragende Speise für jeden Kräuterliebhaber.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 15 Minuten | Backzeit: 35–40 Minuten

Für die Füllung:

• 400 g Ziegenfrischkäse
• 200 g Ricotta
• 4 Eier
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 große Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Handvoll Giersch (Aegopodium podagraria)
• 120 g entsteinte schwarze Oliven

Außerdem:

• Fett für die Form
• 1 Rolle Blätterteig (ca. 275–300 g; aus dem Kühlregal)

1. Für die Füllung den Ziegenfrischkäse mit dem Ricotta und den Eiern glatt rühren.
2. Den Knoblauch abziehen und zur Frischkäsemischung pressen.
3. Die Zwiebel abziehen, würfeln und ebenfalls hinzufügen. Das Olivenöl zugießen und alles vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Giersch in mundgerechte Stücke zerteilen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Dann gut abtropfen lassen und unter die Frischkäsemasse heben.
5. Eine gefettete Tarteform mit dem Blätterteig auskleiden, dabei einen Rand aufstellen. Die Füllung auf den Teig geben und verstreichen. Zuletzt mit den Oliven belegen.
6. Die Tarte im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 35–40 Minuten backen. Anschließend lauwarm oder kalt servieren.

Bärlauch

Große Bärlauchteppiche bedecken ab Mitte März oft große Flächen von Laubwaldböden und verbreiten einen intensiv durchdringenden, knoblauchartigen Geruch. Bärlauch reinigt Magen und Darm und sorgt für wohlige Wärme.

• Vorsicht: Immer wieder wird der Bärlauch mit dem Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechselt. Nebeneinandergelegt erkennt aber selbst der Anfänger die großen Unterschiede: Die Blätter der Herbstzeitlosen haben keinen Stängel, die grünen Blätter des Maiglöckchens sitzen am gleichen Stängel und wachsen anfangs quirlähnlich aus dem Boden. Die lanzettförmigen Blätter des Bärlauchs dagegen besitzen alle einen eigenen Stängel, mit dem sie aus dem Boden wachsen.
• Essbare Teile: Bereits im März schauen die zarten grünen Blätter für einen Salat, eine Suppe oder ein leckeres Pesto aus der Erde. Schon wenige Wochen später bilden sich die scharfen Blütenknospen, um unsere Gaumen zu verwöhnen. Anschließend würzen die weißen Blüten ab Ende April Speisen und bis in den Juli hinein verwöhnen die grünen Samenkügelchen unsere Sinne.
• Standort: Die Pflanze gedeiht in lichten (Buchen-)Laubwäldern, die genug Schatten spenden, damit der Boden feucht bleibt, denn das spendet der Pflanze lebenswichtige Feuchtigkeit. Die knorrigen Wurzeln finden einen Reichtum an Wirkstoffen und ausreichend geheimnisvolle und magische Stille um Burgen, Ruinen und alte Landsitze, die oft von jahrhundertealten Buchen gesäumt werden.
• Wirkstoffe: Lauchöle, Flavonoide, Saponine, ätherisches Öl, pro 100 g Frischpflanze circa 150 mg Vitamin C und 340 mg Kalium.

BÄRLAUCHSCHNECKEN

Für 6 Personen (für ca. 18 Stück) | Zubereitungszeit: 40 Minuten | Backzeit: 20 Minuten

Anspruchsvolle Genießer verwenden die geschmacksintensiven Blätter des Waldknoblauchs für ihre kulinarischen Schätze.

Für den Teig:

• 500 g Weizenmehl Type 550 plus mehr zum Arbeiten
• 3 EL Zucker
• 2 EL Trockenhefe
• 60 g Pflanzenöl
• 1 TL Salz

Außerdem:

• 100 g Bärlauchpesto
• 2 EL Butter plus mehr für die Form
• frische Rosmarinnadeln zum Bestreuen

1. Für den Teig 200 g Mehl mit 200 ml warmem Wasser, dem Zucker und der Trockenhefe vermischen. Diesen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.
2. Danach das restliche Mehl, das Öl, Salz und weitere 100 ml Wasser hinzufügen und die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Konsistenz etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben. Den Teig abgedeckt noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig dritteln und jedes Drittel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Das Pesto gleichmäßig auf die Rechtecke verteilen und verstreichen, dann die Teiglinge eng von der kurzen Seite her aufrollen.
4. Die Rollen mit einem Messer in etwa 3–4 cm dicke Stücke schneiden. Die Teigschnecken kreisförmig in einer mit Butter gefetteten, ofenfesten Form aneinandersetzen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft (190 °C Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit die Butter schmelzen, die Bärlauchschnecken damit bestreichen, mit Rosmarin bestreuen und fertig backen.

Gemeine Buche (Rotbuche) Fagus sylvatica

Für Germanen und Kelten waren Buchen hochangesehene Pforten der Einweihung, um die vollkommene Selbsterkenntnis auf dem eigenen Weg zu erlangen. In den heiligen Hainen versammelten sich die keltisch-germanischen Waldvölker, brachten ihren Göttern Opfer dar und feierten wichtige Feste. Buchen sollten tief Verborgenes und Jenseitiges offenbaren und gelten als Tor zum göttlichen Urgrund.

• Erkennungsmerkmale: Junge Buchen haben zunächst einen dunkelgrünen, fast schwarzen, ganz glatten Stamm. Im Laufe der Zeit hellt er auf und bekommt eine silbergraue Farbe. Die glatten Buchenblätter sind bis zu 10 Zentimeter lang. Ihre Form ist oval, eiförmig. Die Blattränder sind glatt und von wenigen Adern durchzogen.
• Essbare Teile: Rotbuchen werfen ihre Eckern im September ab, die für die Herstellung von Öl, Müsli, Kuchen, Brote oder kleine Snacks wie selbst gemachtes Studentenfutter verwendbar sind. Auch die Blätter der Rotbuche sind genießbar und gesund.
• Standort: Buchen stehen zahlreich in allen Laubwäldern. Wirkstoffe Buchenblätter gelten als gute Vitamin-C-Lieferanten und dienen dank der enthaltenen Flavonoide und Gerbstoffe als Muntermacher und Entschlackungshilfe. Die – circa im Oktober – reifen Nüsse enthalten bis zu 45 Prozent Öl, 40 Prozent Stärke und viel Eiweiß.
• Gesundheitsfördernde Wirkung: Buchenblätter gelten als entzündungshemmend und verdauungsfördernd. Man kaute sie früher bei Zahnfleischproblemen und verwendete sie bei Geschwüren sowie als Wundauflagen. Buchenrindentee wirkt fiebersenkend, keimhemmend, anregend und schleimlösend.

SALAT AUS BUCHENBLÄTTERN

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: 20 Minuten

Geballte Lebenskraft aus den zarten Blättern eines mächtigen Baumes.

Für den Salat:

• 200 g Schmand
• 1 EL Milch
• 1 grüne Spitzpaprika
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 kleine Dose Maiskörner
• Saft von 1 Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Handvoll Blätter von der Rotbuche (Fagus sylvatica)

Für die Garnitur:

• 1 Handvoll Vitalkerne-Mischung (Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinienkerne)
• 1 Handvoll essbare Blüten von Wildkräutern oder Wiesenblumen

1. Für den Salat den Schmand mit der Milch in einer Schüssel verrühren.
2. Die Spitzpaprika vom Stielansatz und Kerngehäuse befreien. Die Tomate ebenso vom Stielansatz befreien. Die Zwiebel abziehen. Die Paprika, die Tomate und die Zwiebel würfeln. Den Knoblauch abziehen und klein hacken. Den Mais abgießen.
3. Die zerkleinerten Zutaten sowie den Mais mit dem Zitronensaft sowie dem Olivenöl zum Schmand geben und alles vermischen.
4. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Buchenblätter erst kurz vor dem Servieren untermengen. Für die Garnitur die Vitalkerne-Mischung ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Den Salat auf vier Teller verteilen und mit den gerösteten Kernen bestreuen. Mit den Wildblumen garniert servieren.

Weitere Rezepte: Caroline Deiß: Die Magie der Stadtpflanzen. Urbane Wildkräuter erkennen, sammeln, zubereiten. Christian Verlag. 2023