Bettina Matthaei ist Food-Journalistin, Autorin für Premium-Kochbücher und Lebensmittel-Produktentwicklerin. Für die Hapag Lloyd begleitet sie seit Jahren die Fahrten der MS Europa und gibt während der Seetage Koch- und Gewürzseminare.
Internet: www.bettina-matthaei.de
Buchtipps:
Bettina Matthaei und Luzia Ellert: Das große Buch der Gewürze. Von Bittersüß nach Feuerscharf – mit 600 Rezepten: Der Reiseführer durch die Welt der Gewürze, Collection Rolf Heyne 2013
Bettina Matthaei: Vegetarisch vom Feinsten, Gräfe & Unzer 2011
INTERVIEW
Warum spielen Gewürze für Sie eine so große Rolle?
Gewürze sind kleine Zauberer. Sie können das simpelste Gericht in eine Delikatesse verwandeln, und zwar immer wieder anders. Ihre Aromen sind so vielfältig. Wie Parfums wirken sie auf die Stimmung. Ihr Geschmack macht uns zu Genießern. Sie erreichen all unsere Sinne. Ihre ätherischen Öle haben die unterschiedlichste Wirkung auf unsere Gesundheit, vor allem fördern sie die Verdauung und sorgen für Bekömmlichkeit. Für mich sind sie die perfekte Kombination aus Gesundheit und Genuss.
Worauf sollte man bei der Dosierung von Gewürzen achten?
Erst mal behutsam beginnen, Nachwürzen geht dann immer noch. Gewürze entwickeln sich beim Kochen auch ganz unterschiedlich. Manche sind flüchtig, da würzt man erst am Schluss: z.B. mag frisch geriebene Muskatnuss keine Hitze. Manche sind stabil – klassisches Beispiel ist das Lorbeerblatt: Es muss sogar lange mitkochen, um seine ganze Kraft zu entwickeln. Weil in Gewürzmischungen, z.B. Currys, sowohl stabile als auch flüchtige Aromen enthalten sind, empfehle ich immer, zweimal zu würzen. Das erste Mal am besten dann, wenn man z.B. Zwiebeln angeschwitzt hat. Das Curry darauf streuen, untermischen und schnell mit Flüssigkeit ablöschen, damit die Gewürze nicht verbrennen. Kurz vor dem Servieren wird ein zweites Mal gewürzt, dann sind auch die flüchtigen Aromen enthalten.
Wie viele Gewürze sollte man maximal in einem Gericht verwenden, gemäß dem Motto: Viele Gewürze verderben ein Gericht?
Das ist ganz abhängig von dem Gericht. Koche ich ein opulentes orientalisches Gericht oder ein aufregendes Curry, dann können 20 und mehr Gewürze Verwendung finden. Habe ich ein puristisches Essen, z.B. ein Steak, dann brauche ich eigentlich nur einen wundervollen Pfeffer und ein gutes Salz.
Viele Gewürze sind, richtig dosiert, Heilmittel. Welches sind Ihre persönlichen drei Top-Favoriten als Heilmittel?