Björn Moschinski ist mit 14 Vegetarier geworden, ein Jahr später Veganer. 2013 eröffnete er in Berlin sein neues Lokal „Mio Matto“. Im Südwest Verlag sind seine Kochbücher „Vegan kochen für alle“; „Hier & jetzt vegan“ und „Vegan backen für alle“ erschienen.
Internet: www.bjoernmoschinski.de
INTERVIEW
Sie haben u.a. ein Buch über Veganes Backen geschrieben. Backen ohne Eier? Wie soll das gehen?
Die vegane Küche hat eine Vielzahl von Alternativen zu bieten. Das sind meistens bestimmte Mehlsorten, aber auch die Verarbeitung von Speisestärke als Ersatz für Eier ist gut möglich. Ein Ei kann man durch eine halbe reife Banane, durch 80 g Apfelmus und ebenso auch durch eine Mischung von zwei Esslöffeln Wasser und einem Esslöffel Sojamehl ersetzen. Natürlich ist es wichtig zu wissen, dass der Geschmack einer Banane im Gebäck rausschmeckt und Apfelmus dem Kuchen eine fruchtige Süße verleiht. Wer den Geschmack lieber neutraler halten möchte, der kann fertige Ei-Alternativen im Bioladen, im Reformhaus oder in veganen Supermärkten kaufen.
Die gleiche Frage stellt sich für Milch. Gibt es hier gute Alternativen?
Alternativ kann man sehr gut Mandeldrinks, Haferdrinks, Reisdrinks, Kokosmilch, aber auch Sojadrinks oder Dinkeldrinks verwenden. Das sollte man einfach mal ausprobieren und seinen Vorlieben entsprechend entscheiden. Für einen Pudding nehme ich persönlich besonders gerne Soja- oder Mandel„milch“. Mit Reisdrinks hingegen wird er unappetitlich, weil sie einen hohen Anteil an Wasser beinhalten. Dadurch wird der Pudding glasig.
Aller guten Dinge sind drei … Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Butter kann ich mir schwer vorstellen.
Beim Backen spielt natürlich der charakteristische Geschmack von Butter eine wichtige Rolle. Albaöl bietet hier aus meiner Sicht die beste Alternative. Albaöl ist eine Rapsöl-Zubereitung. Seine ideale Zusammensetzung von Fettsäuren ist außerdem sehr gut für die Gesundheit.
Welche Mehl-Alternativen gibt es, wenn man Gluten meiden muss?
Wenn man eine Unverträglichkeit auf Gluten hat, dann gibt es diverse Mischungen, die meist auf Stärke beruhen. Es gibt auch Maismehl. Das alles sind gute Alternativen, und sie sind zugleich gut verträglich. Wichtig zu wissen ist, dass Reis und Mais keinen Kleber haben. Dieser Kleber ist natürlich wichtig, um so ein „fluffiges“ Ergebnis zu haben. Diese Bindung muss man also ersetzen.
Aber es klingt so, als müsse man eine gewisse […]
